Kolumne „Eigener Herd“: Das Fünf-Minuten-Eis

Die Rhabarbersaison leuchtet ganz langsam ihrem Ende entgegen. Und bevor endgültig Schluss ist, sollte man sie noch ausnutzen, denn im Gemüsebeet (in Kochbüchern rangiert Rhabarber meist unter Obst) wird sich das Jahr über nichts Vergleichbares ernten lassen.

Rhabarber ist der große Exzentriker im Garten, ein sibirisches Knöterichgewächs mit heilender Wirkung, das britische Apotheker für die Küche entdeckten; die Blätter giftig, die knallrosaroten Stängel von so stechender Säure, dass man sie erst mit viel Zucker sozialisieren muss. Hat man das aber geschafft, ist Rhabarber plötzlich extrem komplex, mit grasigen und fruchtigen Aromen, die einem das Gefühl geben können, man wechsle zwischen einer frisch gemähten Wiese und einem Gewächshaus voller Tomaten hin und her.

Das Schöne an diesen letzten drei, vier Wochen der Rhabarberernte ist: Nun beginnt auch die Beerensaison, was den Kreis der kulinarischen Partner stark erweitert. Dass Erdbeeren perfekt zu Rhabarber passen, der selbst Anklänge von Erdbeernoten hat, dürfte lange bekannt sein, auch in deutschen Marmeladenregalen und Kuchenauslagen ist diese ursprünglich in den USA sehr beliebte Kombination mittlerweile gang und gäbe. Der britische Kochkolumnist Nigel Slater schwört eher auf Blaubeeren als Begleitung, dafür gibt er 240 g in Stücke geschnittene Rhabarberstängel mit 200 g Blaubeeren, 2 EL Zucker und 2 EL Wasser in eine Auflaufform und lässt alles bei 160 Grad für gute 45 Minuten im Ofen schmoren. Das Ergebnis ist eine sehr erwachsene, durchaus elegante Nachspeise, die Slater „ohne Sahne oder sonstigen Firlefanz“ serviert, was aber dann doch sehr unsommerlich ernst ist, ein Klecks fettige Milchigkeit schadet wirklich keinem Rhabarberdessert.

Besonders gut wird er im Team mit Butter, Nüssen, Käse, Kräutern oder Zitrusfrüchten. Hat man nur eine dieser Zutaten, braucht es sehr wenig für ein tolles Gericht. Acht köstliche Varianten.

Eine womöglich noch lohnenswertere Partnerin aber ist die Himbeere, die mit ihrer verspielten Blumigkeit, ihren Holz- und Veilchennoten und viel zartsäuerlicher Süße nicht das geringste Problem hat, neben Rhabarber zu bestehen, frischer und sommerlicher geht es kaum. Für den fränkischen Sternekoch Alexander Herrmann sind beide Früchte deshalb die ideale Kombination für ein Sorbet, das er „Blitzeis“ nennt, weil es so schnell geht. Einziger Aufwand: Rhabarberstängel in Scheiben schneiden und in einem Topf mit Wasser, einem Schuss Wein und etwas Zucker sanft köcheln lassen, bis er gerade weich geworden ist. Alles durch ein Sieb abgießen und dann in eine Schüssel mit Deckel geben und im Eisschrank durchfrieren lassen.

Das Eis selbst ist binnen weniger Minuten gemacht. Die Mengenangaben bei Herrmann sind zugegeben etwas schlampig bis nicht vorhanden, aber das ist nicht schlimm, man darf das Eis gerne nach Gusto anrühren. Wichtig ist: Rhabarber und (ebenfalls bereits gefrorene) Himbeeren sollten in einem Mengenverhältnis von 40:60 stehen. Mit den Früchten den 500-ml-Becher einer möglichst potenten Püriermaschine füllen, etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone, 1 EL Puderzucker und 2 EL Joghurt (Mengen gerne variieren) zugeben und gut durchmixen. Mit Zucker abschmecken, auch ein Hauch Vanille ist gut. Bei Bedarf alles kurz nachfrieren lassen. Nun kann der Sommer kommen.